SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTARES: Perigos, Implementação ao longo da Cadeia Alimentar e Percepção do Consumidor

PREFÁCIO
INTRODUÇÃO
I. PERIGOS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR
1. MICROBIOLOGIA E CONTAMINAÇÃO MICROBIANA
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
Aspectos gerais de microbiologia
Factores que condicionam o desenvolvimento microbiano
Doenças de origem alimentar
Bibliografia
2. TOXINAS PRESENTES NATURALMENTE EM ALIMENTOS
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
Substâncias tóxicas naturais presentes em alimentos de origem vegetal
Substâncias tóxicas em organismos aquáticos – biotoxinas marinhas
Toxinas em cogumelos
Toxinas em mel
Bibliografia
3. CONTAMINANTES
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
Contaminação por metais pesados
Medicamentos veterinários
Resíduos de pesticidas
Dioxinas e bifenilos policlorados
Nitratos
Químicos provenientes do processamento alimentar
Produtos da pirólise
Bibliografia
4. ADITIVOS E SEGURANÇA ALIMENTAR
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
O que é um aditivo?
Objectivos de utilização dos aditivos
Critérios de utilização dos aditivos
Avaliação da segurança de um aditivo alimentar
Classificação dos aditivos
Referência a aditivos mais controversos em termos de segurança alimentar
Bibliografia
II. SEGURANÇA AO LONGO DA CADEIA ALIMENTAR E POLÍTICAS DE AUTOCONTROLO
5. PRODUÇÃO PRIMÁRIA
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
Agricultura convencional versus agricultura biológica
Produção Animal e Segurança Alimentar
O Pescado e a Aquicultura
Alimentos geneticamente modificados
Bibliografia
6. PROCESSAMENTO ALIMENTAR
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
Processamento Alimentar
Processamento Térmico
Técnicas de remoção de energia térmica
Técnicas de remoção de água
Bibliografia
7. DISTRIBUIÇÃO, ARMAZENAGEM E EMBALAGEM DE PRODUTOS ALIMENTARES
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
Qualidade dos produtos alimentares ao longo da cadeia
Armazenagem de produtos alimentares
Distribuição/transporte de alimentos
Embalagem
Bibliografia
8. HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARES
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
Importância da higiene alimentar
Higiene individual
Características e higiene das instalações, equipamentos e utensílios
Boas práticas de produção e de higiene
Bibliografia
9. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO – HACCP
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
Conceito e aplicação do HACCP
Sistema de HACCP, sistemas de gestão e pré-requisitos
O sistema HACCP na prática
Glossário
Bibliografia
III. O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR FACE À SEGURANÇA E À QUALIDADE ALIMENTARES
10. SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTARES NA PERSPECTIVA DO CONSUMIDOR
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
Segurança e qualidade alimentares
Políticas de segurança e de qualidade alimentares no seio da União Europeia
O consumidor e a alimentação
Bibliografia
11. O CONSUMIDOR E A ROTULAGEM DOS PRODUTOS ALIMENTARES
Objectivos de Aprendizagem
Introdução
As funções da embalagem
Enquadramento legal da rotulagem dos géneros alimentícios
Rotulagem alimentar e comportamento do consumidor
Bibliografia

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A segurança alimentar e abastecimento
Orientação ao consumidor

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